煮蛋不可先加鹽？
2004/09/28 11:27 追追追小組／調查報導
話說天下大事，無奇不有，現在出了篇關於煮蛋不可加鹽的謠言文章，雖說追追追小組早已見怪不怪，可是「蛋」這樣食物，幾乎每天都會出現在餐桌上，也難怪詢問度如此高，咱們就趕緊調查，還蛋跟鹽一個清白，讓大家安心吧！
首先是最聳動的部分：蛋中的乳酸菌跟鹽巴結合，會產生有毒的氯？
追追追小組先來分析蛋的成分，蛋殼內中的成分基本上是沒有乳酸菌的。蛋的成分有哪些呢？有這些：
水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量、灰分、鈣、磷2、鐵、維生素、硫胺素、核黃素、菸鹼酸。
蛋殼上內，倒是常有沙門氏菌、大腸桿菌等致病的壞菌（參見：半熟的蛋會致命？）
那氯呢？食鹽就是氯化鈉，本來就有氯，但食鹽中的氯是是血液中氯離子成分的來源之一，人體的血液和細胞中含有千分之九的氯化鈉，氯離子和鈉離子對於保持體內水分的平衡，肌肉的收縮，神經的傳導等，有很重要的作用。（參見：鹽的故事／淡水河一號註：這篇寫的最完整、營養師陳建志／關於食物的酸鹼性、鹽化學、關於氯）
所以啦，第一，雞蛋沒有乳酸菌，第二，食鹽中本來就有氯。換句話說，第一個問題不成立。如果更進一步去看，其實自來水中的氯都比鹽中的氯來的高，不過請放心，充分煮沸的自來水，就會在煮沸過程中把氯揮發掉。所以說蛋跟鹽巴都是清白的，煮蛋時先加鹽巴會有毒的說法，目前並沒有看到證據。（相關說法也可以參見：Kingnet國家網路醫院）
至於謠言中提到提到煮蛋加鹽會變綠綠的，又是怎麼一回事呢？這可不是因為鹽裡有「氯」的關係喔，此氯非彼「綠」，直接用想像代入法是不對的。
水煮蛋或蒸蛋會綠綠的，是因為蛋黃中的成分含有鐵，跟蛋清中的蛋白質遇熱時分解出的硫化氫作用，當硫化氫氣體遇高溫膨脹會移向溫度較低的蛋黃附近，在蛋黃的表面形成硫化鐵，硫化鐵就是那綠綠的東西了，如果你不想看到它，就把煮好的蛋丟入冷水中，這樣蛋殼附近溫度就會比較低，硫化氫流向蛋殼附近，就不會與蛋黃那的鐵做反應，蛋黃的表面就不會變成綠色的了。（以上說法，請參見：天下文化出版的《蘇老師掰化學》，蘇瓦茲著頁117至118。或 「養雞協會網站／雞蛋百問／蛋水煮去殼後，為何偶會出現蛋黃表面一層灰綠色？」）
據網友來信，我們才發現坊間書籍裡，有一種很類似本謠言的說法，只是主角從乳酸菌變成蛋白質。作者要大家做實驗，一碗水加蛋加鹽，另一碗沒加鹽去蒸，結果加鹽的那一碗有些綠綠的顏色（大家已經知道這是什麼原因了吧？），作者就說，看，這就是因為蛋白質碰到氯化鈉（鹽）的關係，這會產生「鉛」等有害物質...。這，實在叫人傻眼。（看了作者的學經歷會更傻眼）蛋白質碰到鹽怎麼會產生鉛呢？（有機會，我們會再向這位作者討教，這個驚人的發現，是哪個知名實驗室做出來的，恕我們孤陋寡聞，實在找不到這種說法。）
話說天下大事，無奇不有，現在出了篇關於煮蛋不可加鹽的謠言文章，雖說追追追小組早已見怪不怪，可是「蛋」這樣食物，幾乎每天都會出現在餐桌上，也難怪詢問度如此高，咱們就趕緊調查，還蛋跟鹽一個清白，讓大家安心吧！
首先是最聳動的部分：蛋中的乳酸菌跟鹽巴結合，會產生有毒的氯？
追追追小組先來分析蛋的成分，蛋殼內中的成分基本上是沒有乳酸菌的。蛋的成分有哪些呢？有這些：
水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、熱量、灰分、鈣、磷2、鐵、維生素、硫胺素、核黃素、菸鹼酸。
蛋殼上內，倒是常有沙門氏菌、大腸桿菌等致病的壞菌（參見：半熟的蛋會致命？）
那氯呢？食鹽就是氯化鈉，本來就有氯，但食鹽中的氯是是血液中氯離子成分的來源之一，人體的血液和細胞中含有千分之九的氯化鈉，氯離子和鈉離子對於保持體內水分的平衡，肌肉的收縮，神經的傳導等，有很重要的作用。（參見：鹽的故事／淡水河一號註：這篇寫的最完整、營養師陳建志／關於食物的酸鹼性、鹽化學、關於氯）
所以啦，第一，雞蛋沒有乳酸菌，第二，食鹽中本來就有氯。換句話說，第一個問題不成立。如果更進一步去看，其實自來水中的氯都比鹽中的氯來的高，不過請放心，充分煮沸的自來水，就會在煮沸過程中把氯揮發掉。所以說蛋跟鹽巴都是清白的，煮蛋時先加鹽巴會有毒的說法，目前並沒有看到證據。（相關說法也可以參見：Kingnet國家網路醫院）
至於謠言中提到提到煮蛋加鹽會變綠綠的，又是怎麼一回事呢？這可不是因為鹽裡有「氯」的關係喔，此氯非彼「綠」，直接用想像代入法是不對的。
水煮蛋或蒸蛋會綠綠的，是因為蛋黃中的成分含有鐵，跟蛋清中的蛋白質遇熱時分解出的硫化氫作用，當硫化氫氣體遇高溫膨脹會移向溫度較低的蛋黃附近，在蛋黃的表面形成硫化鐵，硫化鐵就是那綠綠的東西了，如果你不想看到它，就把煮好的蛋丟入冷水中，這樣蛋殼附近溫度就會比較低，硫化氫流向蛋殼附近，就不會與蛋黃那的鐵做反應，蛋黃的表面就不會變成綠色的了。（以上說法，請參見：天下文化出版的《蘇老師掰化學》，蘇瓦茲著頁117至118。或 「養雞協會網站／雞蛋百問／蛋水煮去殼後，為何偶會出現蛋黃表面一層灰綠色？」）
據網友來信，我們才發現坊間書籍裡，有一種很類似本謠言的說法，只是主角從乳酸菌變成蛋白質。作者要大家做實驗，一碗水加蛋加鹽，另一碗沒加鹽去蒸，結果加鹽的那一碗有些綠綠的顏色（大家已經知道這是什麼原因了吧？），作者就說，看，這就是因為蛋白質碰到氯化鈉（鹽）的關係，這會產生「鉛」等有害物質...。這，實在叫人傻眼。（看了作者的學經歷會更傻眼）蛋白質碰到鹽怎麼會產生鉛呢？（有機會，我們會再向這位作者討教，這個驚人的發現，是哪個知名實驗室做出來的，恕我們孤陋寡聞，實在找不到這種說法。）