無了 / 聯合報 / 黃鎮台
【黃鎮台】 【2004/08/04 聯合報】
小周拿了只湯匙，慎重地將茶水逐一舀進天目盞四周的白瓷小茶杯。雖說是綠茶，無了的茶湯卻透明得不帶一丁點兒顏色……
小周將「無了」倒進一只青黑色的斂口茶碗，「這只茶碗是宋朝的兔毫紋天目盞，相同樣式的一共有八只，還有六只小茶杯」，熱水穩穩地注入茶碗，「花了許多精神才找來的……」
是四月裡一個週末的下午，台灣正籠罩在總統大選的訴訟風暴中。西和我一行九人，因著西學生的力邀，來到新店小周的茶園。小周不過三十歲出頭，面色黝黑，大大的五官，整齊往後梳的頭髮在腦後紮了個小馬尾。小周原是舞台設計工程師，一次意外截去了他左手除拇指外的四根指頭。小周沒有怨尤，回到父親的茶園，開始經營他自小愛之成痴的製茶和茶園管理工作。
茶園海拔六、七百公尺，並不高，下午三、四點時分，卻也清涼宜人。小周領著我們參觀他的茶園。一路上小周指指點點地解說，解說到高興處，笑起來一口整齊的白牙。小周說，他瞭解園中每一種昆蟲和小動物的習性，以及茶樹、土壤、雜草和生物間的生態關係。他說，不同的季節要保留不同的雜草。像是現在，四、五月份，就是山茼蒿的季節；看到這些山茼蒿嗎，葉片有多肥大油亮，這就代表了土壤裡的含水量夠、養分足。雜草能保持表土的水分和鬆軟；而春、夏過後是芒草的季節，到時候山茼蒿就成了土壤的肥料。「種茶根本不需要施肥。事實上，茶園裡的雜草愈多樣化，土壤得到的養分也就愈多元。」
「種茶也不需要鬆土，」小周笑得開心，「雜草、蚯蚓、台灣鼴鼠……，一年四季天天都忙著幫茶園鬆土，哪用得著我來擔心。」
茶園管理的道理其實很簡單，小周表情認真，主要是瞭解它的特性，並順著它的性子來管理。千萬不要迷信人定勝天，想從自然界攫取更多的戰利品。舉例說吧，雜草如果除得太勤，表土失去了生命，茶葉品質也好不到哪兒去；至於蟲害，一個生態均衡的茶園自有天敵來幫忙處理，犯不著人噴灑農藥破壞均衡，使得環境和土壤惡化。「自然界任何一個小環境，它裡頭的生物都有它們共生共存的道理。像這裡的二十多種茶樹，大葉烏龍、天公、梅占……，多種的喬木、雜草、昆蟲和動物，是搭配這裡的土壤和氣候歷經多少年才孕育出來的。如果我運用機心、自以為是地剔除我認為不需要的生物，實際上我也就剔除了這個環境的均衡因子，破壞了這個環境……」
天色向晚了。小周帶著我們下坡轉回農莊。遠遠望去，飄在雞心尖和赤腳蘭山之間的，是一抹淡淡的霧氣，茶園裡除了偶爾傳來的幾聲狗吠，很是安靜。
晚餐過後，大夥兒聚在一張長木桌的三邊，或坐或靠地在架高的地板上聊得熱鬧。小周一個人默默坐在長木桌的一邊，身旁一只樹幹製成的炭爐正燒著一壺水。從一只塑膠袋，小周將茶葉倒進一只青黑色的歛口茶碗，「這是我自己研製的茶葉，我叫它『無了』。……茶碗是兔毫紋天目盞，花了許多精神才找來的，」小周微微笑著，熱水穩穩地注入茶碗。
淡綠色的葉片浮在茶面，閑逸地舒展著。
小周頭也不抬，定定望著盞裡的茶湯，「無了是綠茶，它的茶菁是樹齡五、六十年的天公芽尖。製成綠茶是為了保存大自然的土壤原味。」
一般說來，製茶包括了採菁、萎凋、炒菁、揉捻和乾燥五個步驟。茶菁，是茶樹的嫩葉、製茶的原料。萎凋，是藉著日曬繼之以室內靜置的方法，使茶菁的水分蒸發並促使茶菁發酵。炒菁，是以高溫來破壞茶菁的酵素、固定茶葉的風味。揉捻，是搓揉茶菁使捲曲成形，並藉以破壞葉片的組織細胞、使汁液流出附著於茶葉表面。乾燥，製茶的最後一道步驟，是再次使用高溫以去除水分、固定茶葉的品質，並停止茶菁內所有的生化反應。
綠茶屬於「不發酵茶」，沒有經過萎凋的處理，也因此保有了茶菁的原始成分，像是葉綠素和兒茶素等，茶湯的色澤較綠。「部分發酵茶」包括文山包種、凍頂烏龍、木柵鐵觀音等，湯色金黃至琥珀。紅茶屬於「全發酵茶」，湯色深紅。
小周拿了只湯匙，慎重地將茶水逐一舀進天目盞四周的白瓷小茶杯。雖說是綠茶，無了的茶湯卻透明得不帶一丁點兒顏色。小周笑了笑，總算抬起頭，「這就是無了。」
我拿起茶杯聞了聞。一絲淡淡的，像是新鮮烘焙過的乾草清香，裊繞在鼻端。茶湯入口並沒有一般綠茶的澀味。我將茶湯略含了會兒吞下去。也不過剎那之間，齒頰間就充滿了蜜香、多種花香和乾草的清香……
良久良久，我沉浸在齒頰收斂的甘甜回韻中，不發一言。「沒品嘗過喉韻這麼好的綠茶，」終於忍不住，我讚嘆了，「茶香豐富得令人難以置信。」
小周用竹製的茶匙子隨手自盞中挑出一片無了，在一小碗水裡，很清楚地看出是一心四葉。芽毫飽滿、毫色米黃，嫩綠的四片葉子，自在地舒展著，像煞了舞姬的展袖，姿態雅致可喜。無了沒經過揉捻嗎？「沒有……」
「製茶，要看材料，要順應物性，而不是以『我』役『物』。
「無了採摘的，是樹齡五、六十年的天公茶樹的芽尖，茶樹根早已深入地底三數公尺，芽尖吸納的都是地底深層的自然養分。這樣的材料，該品嘗的當然是它的原味。所以我將材料直接炒菁、製成綠茶，而且不揉捻。」
為甚麼取名無了呢？
「無了湯色了無可奇，茶香卻豐富充實。世界上很多事不也這樣嗎？一些看似外表絢麗的，反不如樸拙的內容來得更為充實。」
十點多，大夥兒才告辭下山。山路兩旁一叢叢的桂竹，在車燈的映照之下，一閃即逝……
夜深了，電視上不停地播放藍綠政營相互指控的畫面，我獨自伏在案頭，在日記本裡我寫下，「無了，綠茶，茶湯透明無色。飲後回韻絕佳，有蜜香、花香、乾草等清香。茶香多元豐富，卻平和溫潤而無絢麗突兀之感。」
小周拿了只湯匙，慎重地將茶水逐一舀進天目盞四周的白瓷小茶杯。雖說是綠茶，無了的茶湯卻透明得不帶一丁點兒顏色……
小周將「無了」倒進一只青黑色的斂口茶碗，「這只茶碗是宋朝的兔毫紋天目盞，相同樣式的一共有八只，還有六只小茶杯」，熱水穩穩地注入茶碗，「花了許多精神才找來的……」
是四月裡一個週末的下午，台灣正籠罩在總統大選的訴訟風暴中。西和我一行九人，因著西學生的力邀，來到新店小周的茶園。小周不過三十歲出頭，面色黝黑，大大的五官，整齊往後梳的頭髮在腦後紮了個小馬尾。小周原是舞台設計工程師，一次意外截去了他左手除拇指外的四根指頭。小周沒有怨尤，回到父親的茶園，開始經營他自小愛之成痴的製茶和茶園管理工作。
茶園海拔六、七百公尺，並不高，下午三、四點時分，卻也清涼宜人。小周領著我們參觀他的茶園。一路上小周指指點點地解說，解說到高興處，笑起來一口整齊的白牙。小周說，他瞭解園中每一種昆蟲和小動物的習性，以及茶樹、土壤、雜草和生物間的生態關係。他說，不同的季節要保留不同的雜草。像是現在，四、五月份，就是山茼蒿的季節；看到這些山茼蒿嗎，葉片有多肥大油亮，這就代表了土壤裡的含水量夠、養分足。雜草能保持表土的水分和鬆軟；而春、夏過後是芒草的季節，到時候山茼蒿就成了土壤的肥料。「種茶根本不需要施肥。事實上，茶園裡的雜草愈多樣化，土壤得到的養分也就愈多元。」
「種茶也不需要鬆土，」小周笑得開心，「雜草、蚯蚓、台灣鼴鼠……，一年四季天天都忙著幫茶園鬆土，哪用得著我來擔心。」
茶園管理的道理其實很簡單，小周表情認真，主要是瞭解它的特性，並順著它的性子來管理。千萬不要迷信人定勝天，想從自然界攫取更多的戰利品。舉例說吧，雜草如果除得太勤，表土失去了生命，茶葉品質也好不到哪兒去；至於蟲害，一個生態均衡的茶園自有天敵來幫忙處理，犯不著人噴灑農藥破壞均衡，使得環境和土壤惡化。「自然界任何一個小環境，它裡頭的生物都有它們共生共存的道理。像這裡的二十多種茶樹，大葉烏龍、天公、梅占……，多種的喬木、雜草、昆蟲和動物，是搭配這裡的土壤和氣候歷經多少年才孕育出來的。如果我運用機心、自以為是地剔除我認為不需要的生物，實際上我也就剔除了這個環境的均衡因子，破壞了這個環境……」
天色向晚了。小周帶著我們下坡轉回農莊。遠遠望去，飄在雞心尖和赤腳蘭山之間的，是一抹淡淡的霧氣，茶園裡除了偶爾傳來的幾聲狗吠，很是安靜。
晚餐過後，大夥兒聚在一張長木桌的三邊，或坐或靠地在架高的地板上聊得熱鬧。小周一個人默默坐在長木桌的一邊，身旁一只樹幹製成的炭爐正燒著一壺水。從一只塑膠袋，小周將茶葉倒進一只青黑色的歛口茶碗，「這是我自己研製的茶葉，我叫它『無了』。……茶碗是兔毫紋天目盞，花了許多精神才找來的，」小周微微笑著，熱水穩穩地注入茶碗。
淡綠色的葉片浮在茶面，閑逸地舒展著。
小周頭也不抬，定定望著盞裡的茶湯，「無了是綠茶，它的茶菁是樹齡五、六十年的天公芽尖。製成綠茶是為了保存大自然的土壤原味。」
一般說來，製茶包括了採菁、萎凋、炒菁、揉捻和乾燥五個步驟。茶菁，是茶樹的嫩葉、製茶的原料。萎凋，是藉著日曬繼之以室內靜置的方法，使茶菁的水分蒸發並促使茶菁發酵。炒菁，是以高溫來破壞茶菁的酵素、固定茶葉的風味。揉捻，是搓揉茶菁使捲曲成形，並藉以破壞葉片的組織細胞、使汁液流出附著於茶葉表面。乾燥，製茶的最後一道步驟，是再次使用高溫以去除水分、固定茶葉的品質，並停止茶菁內所有的生化反應。
綠茶屬於「不發酵茶」，沒有經過萎凋的處理，也因此保有了茶菁的原始成分，像是葉綠素和兒茶素等，茶湯的色澤較綠。「部分發酵茶」包括文山包種、凍頂烏龍、木柵鐵觀音等，湯色金黃至琥珀。紅茶屬於「全發酵茶」，湯色深紅。
小周拿了只湯匙，慎重地將茶水逐一舀進天目盞四周的白瓷小茶杯。雖說是綠茶，無了的茶湯卻透明得不帶一丁點兒顏色。小周笑了笑，總算抬起頭，「這就是無了。」
我拿起茶杯聞了聞。一絲淡淡的，像是新鮮烘焙過的乾草清香，裊繞在鼻端。茶湯入口並沒有一般綠茶的澀味。我將茶湯略含了會兒吞下去。也不過剎那之間，齒頰間就充滿了蜜香、多種花香和乾草的清香……
良久良久，我沉浸在齒頰收斂的甘甜回韻中，不發一言。「沒品嘗過喉韻這麼好的綠茶，」終於忍不住，我讚嘆了，「茶香豐富得令人難以置信。」
小周用竹製的茶匙子隨手自盞中挑出一片無了，在一小碗水裡，很清楚地看出是一心四葉。芽毫飽滿、毫色米黃，嫩綠的四片葉子，自在地舒展著，像煞了舞姬的展袖，姿態雅致可喜。無了沒經過揉捻嗎？「沒有……」
「製茶，要看材料，要順應物性，而不是以『我』役『物』。
「無了採摘的，是樹齡五、六十年的天公茶樹的芽尖，茶樹根早已深入地底三數公尺，芽尖吸納的都是地底深層的自然養分。這樣的材料，該品嘗的當然是它的原味。所以我將材料直接炒菁、製成綠茶，而且不揉捻。」
為甚麼取名無了呢？
「無了湯色了無可奇，茶香卻豐富充實。世界上很多事不也這樣嗎？一些看似外表絢麗的，反不如樸拙的內容來得更為充實。」
十點多，大夥兒才告辭下山。山路兩旁一叢叢的桂竹，在車燈的映照之下，一閃即逝……
夜深了，電視上不停地播放藍綠政營相互指控的畫面，我獨自伏在案頭，在日記本裡我寫下，「無了，綠茶，茶湯透明無色。飲後回韻絕佳，有蜜香、花香、乾草等清香。茶香多元豐富，卻平和溫潤而無絢麗突兀之感。」