烹調前的小小叮嚀!!

烹調中所用的火候簡介

1. 炸、溜、炒等均用旺火，菜餚特點為嫩、脆、酥。
2. 燒、悶、煨、扣、燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
3. 涮、熬、蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
4. 煎、貼、都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥、裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
5. 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好、壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。

汁的種類和用途
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
芡汁按其沉、調度分為沉芡、薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡（對調味汁芡）、跑馬芡（任芡）兩種。

1. 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火、爆、炒、溜。
2. 跑馬芡：適用於燒、燴、扒、扣等烹調方法。

刀工的基本常規
一、基本要求

1. 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
2. 精神要集中、專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩、準、狠、勻。
3. 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
4. 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛、羊、要橫切，雞要順切)。
5. 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。

二、用刀的規矩

1. 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
2. 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
3. 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
4. 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。

烹調中用火的經驗
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生、透而不老、爛而不化，那就要看您的水準了！
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地、刀口粗細等等。