無了 / 聯合報 / 黃鎮台

【黃鎮台】 【2004/08/04 聯合報】
小周拿了只湯匙,慎重地將茶水逐一舀進天目盞四周的白瓷小茶杯。雖說是綠茶,無了的茶湯卻透明得不帶一丁點兒顏色……

小周將「無了」倒進一只青黑色的斂口茶碗,「這只茶碗是宋朝的兔毫紋天目盞,相同樣式的一共有八只,還有六只小茶杯」,熱水穩穩地注入茶碗,「花了許多精神才找來的……」

是四月裡一個週末的下午,台灣正籠罩在總統大選的訴訟風暴中。西和我一行九人,因著西學生的力邀,來到新店小周的茶園。小周不過三十歲出頭,面色黝黑,大大的五官,整齊往後梳的頭髮在腦後紮了個小馬尾。小周原是舞台設計工程師,一次意外截去了他左手除拇指外的四根指頭。小周沒有怨尤,回到父親的茶園,開始經營他自小愛之成痴的製茶和茶園管理工作。

茶園海拔六、七百公尺,並不高,下午三、四點時分,卻也清涼宜人。小周領著我們參觀他的茶園。一路上小周指指點點地解說,解說到高興處,笑起來一口整齊的白牙。小周說,他瞭解園中每一種昆蟲和小動物的習性,以及茶樹、土壤、雜草和生物間的生態關係。他說,不同的季節要保留不同的雜草。像是現在,四、五月份,就是山茼蒿的季節;看到這些山茼蒿嗎,葉片有多肥大油亮,這就代表了土壤裡的含水量夠、養分足。雜草能保持表土的水分和鬆軟;而春、夏過後是芒草的季節,到時候山茼蒿就成了土壤的肥料。「種茶根本不需要施肥。事實上,茶園裡的雜草愈多樣化,土壤得到的養分也就愈多元。」

「種茶也不需要鬆土,」小周笑得開心,「雜草、蚯蚓、台灣鼴鼠……,一年四季天天都忙著幫茶園鬆土,哪用得著我來擔心。」

茶園管理的道理其實很簡單,小周表情認真,主要是瞭解它的特性,並順著它的性子來管理。千萬不要迷信人定勝天,想從自然界攫取更多的戰利品。舉例說吧,雜草如果除得太勤,表土失去了生命,茶葉品質也好不到哪兒去;至於蟲害,一個生態均衡的茶園自有天敵來幫忙處理,犯不著人噴灑農藥破壞均衡,使得環境和土壤惡化。「自然界任何一個小環境,它裡頭的生物都有它們共生共存的道理。像這裡的二十多種茶樹,大葉烏龍、天公、梅占……,多種的喬木、雜草、昆蟲和動物,是搭配這裡的土壤和氣候歷經多少年才孕育出來的。如果我運用機心、自以為是地剔除我認為不需要的生物,實際上我也就剔除了這個環境的均衡因子,破壞了這個環境……」

天色向晚了。小周帶著我們下坡轉回農莊。遠遠望去,飄在雞心尖和赤腳蘭山之間的,是一抹淡淡的霧氣,茶園裡除了偶爾傳來的幾聲狗吠,很是安靜。

晚餐過後,大夥兒聚在一張長木桌的三邊,或坐或靠地在架高的地板上聊得熱鬧。小周一個人默默坐在長木桌的一邊,身旁一只樹幹製成的炭爐正燒著一壺水。從一只塑膠袋,小周將茶葉倒進一只青黑色的歛口茶碗,「這是我自己研製的茶葉,我叫它『無了』。……茶碗是兔毫紋天目盞,花了許多精神才找來的,」小周微微笑著,熱水穩穩地注入茶碗。

淡綠色的葉片浮在茶面,閑逸地舒展著。

小周頭也不抬,定定望著盞裡的茶湯,「無了是綠茶,它的茶菁是樹齡五、六十年的天公芽尖。製成綠茶是為了保存大自然的土壤原味。」

一般說來,製茶包括了採菁、萎凋、炒菁、揉捻和乾燥五個步驟。茶菁,是茶樹的嫩葉、製茶的原料。萎凋,是藉著日曬繼之以室內靜置的方法,使茶菁的水分蒸發並促使茶菁發酵。炒菁,是以高溫來破壞茶菁的酵素、固定茶葉的風味。揉捻,是搓揉茶菁使捲曲成形,並藉以破壞葉片的組織細胞、使汁液流出附著於茶葉表面。乾燥,製茶的最後一道步驟,是再次使用高溫以去除水分、固定茶葉的品質,並停止茶菁內所有的生化反應。

綠茶屬於「不發酵茶」,沒有經過萎凋的處理,也因此保有了茶菁的原始成分,像是葉綠素和兒茶素等,茶湯的色澤較綠。「部分發酵茶」包括文山包種、凍頂烏龍、木柵鐵觀音等,湯色金黃至琥珀。紅茶屬於「全發酵茶」,湯色深紅。

小周拿了只湯匙,慎重地將茶水逐一舀進天目盞四周的白瓷小茶杯。雖說是綠茶,無了的茶湯卻透明得不帶一丁點兒顏色。小周笑了笑,總算抬起頭,「這就是無了。」
我拿起茶杯聞了聞。一絲淡淡的,像是新鮮烘焙過的乾草清香,裊繞在鼻端。茶湯入口並沒有一般綠茶的澀味。我將茶湯略含了會兒吞下去。也不過剎那之間,齒頰間就充滿了蜜香、多種花香和乾草的清香……

良久良久,我沉浸在齒頰收斂的甘甜回韻中,不發一言。「沒品嘗過喉韻這麼好的綠茶,」終於忍不住,我讚嘆了,「茶香豐富得令人難以置信。」

小周用竹製的茶匙子隨手自盞中挑出一片無了,在一小碗水裡,很清楚地看出是一心四葉。芽毫飽滿、毫色米黃,嫩綠的四片葉子,自在地舒展著,像煞了舞姬的展袖,姿態雅致可喜。無了沒經過揉捻嗎?「沒有……」

「製茶,要看材料,要順應物性,而不是以『我』役『物』。

「無了採摘的,是樹齡五、六十年的天公茶樹的芽尖,茶樹根早已深入地底三數公尺,芽尖吸納的都是地底深層的自然養分。這樣的材料,該品嘗的當然是它的原味。所以我將材料直接炒菁、製成綠茶,而且不揉捻。」

為甚麼取名無了呢?

「無了湯色了無可奇,茶香卻豐富充實。世界上很多事不也這樣嗎?一些看似外表絢麗的,反不如樸拙的內容來得更為充實。」

十點多,大夥兒才告辭下山。山路兩旁一叢叢的桂竹,在車燈的映照之下,一閃即逝……

夜深了,電視上不停地播放藍綠政營相互指控的畫面,我獨自伏在案頭,在日記本裡我寫下,「無了,綠茶,茶湯透明無色。飲後回韻絕佳,有蜜香、花香、乾草等清香。茶香多元豐富,卻平和溫潤而無絢麗突兀之感。」

這個網誌中的熱門文章

時間迴廊~台灣100年

老美鏡頭下的早期臺灣中部

全球最嚇人9景點